卤菜为什么会变黑
发布日期：2018/2/3 浏览次数：844 来源：行密贡鹅
在日常生活中，卤菜是很常见的一种食物，它的种类多样，味道鲜美，深受人们的喜欢，很多人都会喜欢吃卤菜，尤其是在夏天。那么卤菜为什么会变黑呢？一般情况下，卤菜变黑是很常见的一种现象，很多人都会遇到这种情况。卤菜变黑的原因有很多，有可能是水分蒸发，也有可能是空气氧化等等。下面就和卤菜培训小编来看看吧！
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法：抹油，用异VC钠。
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用；
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化；
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂；
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的！
卤菜变黑，原因有两点：
一是水分蒸发
二是空气氧化。
解决的方法：抹油，用异VC钠。
一、卤汤的色不能黑，这是首要条件，如果你的汤色都是黑的，什么办法都没有用；
二、上色的色素尽量用糖色来上色，目前市场上的不论是化学色素还是天然色素，都没有办法做到防氧化；
三、适量用点亚硝酸钠辅助色素定色，亚硝和色素的区别我相信行内的朋友都很清楚，但我在这还是再强调下，亚硝的用量千万要严格按国家的比例来使用投放。
四、卤产品时适量添加点抗氧化剂；
五、产品出锅后要用浓红油裹菜，这是最有效的一招，油裹菜能阻绝产品和空气的直接接触，使得产品不变色，要点是红油一定要能浓，红油的香，辣，味要和产品的香辣味是一致的，千万不可用市场上的那种红油，不能你的产品将会很难吃
如果已经黑了可以适当的加水，然后加糖色，切忌放老抽，加红曲米也可以，卤东西时颜色就会由黑变红，还有卤好后的菜必须用保鲜膜封好，不能直接让风吹干，否则制品也会发黑的！
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