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卤味店卤出来的成品食之无味是哪个环节有问题

发布日期:2018/7/5  浏览次数:575  来源:行密贡鹅

  明明我的卤水很香,卤制的时候也能飘出香味吸引人,可卤出来的成品就是不尽人意,感觉没什么味道,更谈不上有什么特色!这个问题出现在哪里,很多人百思不得其解。

卤味店卤出来的成品食之无味是哪个环节有问题

  首先,我认为卤菜是个系统工程,绝不是拿着一个所谓秘方就能无敌于天下;配方、香辛料(质量、预处理、搭配)、卤水、相对应的卤制环节、上色、食材……,这其中任何一个环节你没有处理得当,那么你就做不出完美的成品。

  单说味道:卤水中的上等卤水材料必须具备前香,飘香,内香,回口香!只有具备这几点后,你所卤出的产品才是很完美的一条线!卤水香只不过说明:从你开始下锅卤的十几分钟时飘香出来了,这时能吸引过路的顾客,使他知道你家的产品:香!这是第一个,能促使顾客的购买欲!所以如果你做到了卤水香,那么也就基本说明飘香达标了,如果你做的是“现捞”模式,飘香更是重中之重,这直接关系到顾客的购买欲!

  飘香出了后就是出品时的色泽和前香,顾客看到你家的卤肉色泽很有食欲,稍微走进一点闻一下,哇!好香,这个也是前香,这时他会坚定了购买欲望!

  我们现在很多有自信的卤菜人会提供试吃,试吃的时候就是内香,也就是入口香或中香,这个就是看你调出的味道和香味能不能入味,甚至入到食材内部骨髓之中,这就是和卤制环节息息相关了,当然不同的配方对应不同的操作流程,并没有一套方法能适用于所有味型,所有卤水,这就需要大家因地制宜!

  而回口香也就是后味,也就是要别人觉得好吃的同时感受到了食品的香味,口里面或者手上还留有一丝丝余味,让顾客有再次购买的欲望!前香、中香和后香都有对应的香料激发,简单点理解,就是缺什么类别的卤料,就缺什么类别的味道!比如:香料中桂皮属于外香,而桂皮又分为桂枝,桂心,烟桂,油桂,它们分别在卤水起到内香,前香,中香,后香的效果。肉豆寇也属于中香,高良姜,时萝子具有出后香的效果,草果属于内香,能够让香味入骨的香料有丁香,香茅草,阳春砂,一锅好卤水,不光是有一个好配方就能做到的,首先要了解香料,然后合理运用香料,掌握好香料的用量,了解香料的互补关系,比如红豆寇+花椒=增加肉香。良姜+白芷=防腐杀菌。

  那如果是卤水香,卤出的产品不香,该怎么找原因呢?首先,确定卤水卤出的产品味道是否进入到食品本身,如果进味了,只缺香味,那很明确,你的卤料包中缺少内香和回口香的卤料!那假设味道和香味都没有进入食品内部,那你的料包中缺少透骨香的卤料!
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